三鹿奶粉事件讓全國人民認識了三聚氰胺這種化工原料，中毒的原因已經明了——奶粉中添加了不該有的成分。于是，“食品添加劑”這個詞也隨之再次浮上水面，對它的恐慌也再度成為關注的熱點。那么，“食品添加劑”到底是“好”還是“壞”呢？

       其實，如前文所述，“食品添加劑”是一個非常廣泛的概念，包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分。我們每天接觸 的鹽、糖、醋等等，也屬于食品添加劑。不過，通常人們說起這個詞，多的是指一些不常用合成的原料。出于對工業產品的抵觸，人們對于食品添加劑的疑 慮遠遠多于肯定。

       食品加工，尤其是現代社會越來越多的配方食品中，經常遇到各種各樣的缺陷。為了克服這些缺陷，就要進行一些特殊處 理，或者使用一些添加劑。比如果汁，我們希望它能夠存放更長的時間而不分層，就需要加入增稠劑以提高黏度；而咖啡伴侶，我們需要它能夠均勻地分散到咖啡 中，就需要一些分散劑，某些表面活性劑正好可以實現這種目標；酸奶和冰激凌，我們希望有各種口味，就加入各種香精，而為了獲得與口味相對應的色彩，就加入 不同的色素，比如黃色配以檸檬味，而紅色則伴隨著草莓味……正是不同的添加劑和不同的生產條件的組合，才制出了各種各樣的食品。否則，酸奶永遠是白色而且 只有酸味，大概沒有那么誘人；冰激凌和蛋糕也不會有那么多的“藝術造型”；而面包，大概也就會和饅頭一樣單調……可以說，適當的食品添加劑是現代食品中不 可或缺的成分。

       食品添加劑也并非一定是合成材料，有許多是來源于天然動植物或者細菌。比如增稠劑，通常是從藻類、植物纖維，或者細 菌分泌物中提取而來。它們通常是一些多糖，溶解到水中可以大大增加黏度。增稠的液體類食物不容易分層，看起來均勻，吃起來也往往有好的口感。許多色 素、香精，還有作為乳化劑的卵磷脂也是來自于植物。

       一般而言，小分子添加劑，比如乳化劑、防腐劑、酸、堿、消泡劑、糖替代品以及一些香精等更容易通過化學合成得到。還有一些添加劑是通過工業生產的天然產物，比如味精，就是用工業發酵的方法讓細菌合成的氨基酸。

       多數人會追逐“天然產品”，而反感合成添加劑。從安全性的角度說，天然產物并不意味著安全。動植物的進化是為了適應 環境，而成為人類的食物顯然無助于它們獲得生存優勢。無論是天然的還是合成的，都只有經過嚴格可靠的檢驗才能證實安全與否。與合成產物相比，天然產物的組成復雜，不同批次之間的穩定性也要差一些，所以檢驗天然產物的安全性困難。因為缺乏檢驗，經常給人一種“天然就是安全”的錯覺。“天然提取 物”還是“工業合成品”，并不與“安全”還是“有害”等同。

       對于添加劑而言，關鍵的是前面冠以的“食品”二字。要實現增稠、染色、香味、乳化、消泡等各種食物中需要的功能， 有無數的物質可以做到。但是，只有一小部分能夠通過檢驗而被允許用到食品中。首先，實現的功能應當是正當而且有益的，比如可可奶要增稠，是為了避免可可顆 粒沉淀并且獲得好的口感，就是正當而合理的；但是往牛奶里加入三聚氰胺只是為了騙取虛假的“高蛋白含量”，不管三聚氰胺有毒無毒都是不正當的。其次，必 須是經過檢驗對人體無害的，比如要往冰激凌里加乳化劑，蛋白質和卵磷脂都可以，但是洗衣粉就不行。這里的“無害”必須是經過科學檢測的“無害”，而不是沒 有經過檢驗“不知道有沒有害”的“無害”。再次，即使是可以作為食品添加劑的物質，也必須是符合“食品等級”生產流程的。鹽酸、醋酸、燒堿、純堿等，都可 以作為食品添加劑使用，但是用做工業原料的產品里可能含有其他有害成分，也不能用在食品上。最后，有的添加劑沒有使用限制，有的就有用量限制，比如對于廣 泛使用的乳化劑SSL，美國就規定使用濃度不得超過%。

       可以這么說，食品添加劑所從事的工作還有無數的物質能夠完成。但是，只有一小部分根正苗紅、人品好的才能得到主管部 門的認可而獲得“上崗資格”。對于那些獲得了上崗執照的添加劑來說，只要在正當的使用范圍內，是不會對人體有害的。當然，也有個別蒙混過關，獲得了認證， 后來又被發現有其他“劣跡”而除名的。這是科學發展的局限，人們對于世界的認識永遠是在不斷的進步之中，追求“絕對安全”跟追求“絕對真理”一樣，是宗教 的范疇而不是科學能夠解決的。那些能夠完成同樣的工作，因為其他方面有劣跡，比如會危害人體健康而被拒之門外的添加劑，就成了不法分子以假亂真的幫兇。三 聚氰胺就是這樣一種東西，它可以像蛋白質一樣在蛋白質含量的常規檢測中產生信號。其實在它之外，任何含氮量高的東西，比如尿素、碳銨等化肥也同樣可以，只 不過以假亂真的能力沒有三聚氰胺強罷了。

       如果說食品中的主要成分是我們吃飽的保證，那么食品添加劑就是我們吃好的助手。對于食品安全來說，可以認為食品添加 劑的使用對人體沒有危害。對它們的安全性檢驗，自然有科學家們去操心。負責任的主管部門會把最可靠的科研結論變成決策和規范。真正危害社會安全的，是那些 只記住了“添加”而忽略了“食品”，把非食品添加劑“添加”到食品中的行為。對于這種行為，除非出現這次的嬰兒患上腎結石這樣的大量不良后果，否則人們是 無法作出判斷的。問題的解決，只能寄希望于主管部門的負責和商家對于自己信譽的愛護。消費者能做的，只有選擇自己信任的商家了。